Čo je to kefír?

    Kefír je nápoj, ktorý je vyrobený kvasením pomocou kefírovej kultúry.

    Kde sa vzali kefírové zrná?

    Presné detaily o ich pôvode nie sú známe, aj keď exituje veľa príbehov, napríklad že kefírové zrná boli súčasťou manny z nebies, ktorú jedli Izraeliti putujúci 40 rokov v púšti. V každom prípade, zrná boli prísne stráženým tajomstvom pre svoje ozdravné vlastnosti. V devätnástom storočí začali kefír skúmať ruskí doktori a začali publikovať vedecké štúdie o pozitívnych účinkoch kefíru. K získaniu kefírových zŕn vraj použili krásnu ženu, ktorá mala obmäkčiť srdce kaukazského kniežaťa a ktorá po veľa dobrodružstvách priviezla do Moskvy prvý hrnček kefírových zŕn a potom sa rýchlo množili v Rusku, východnej Európe a neskôr po celom svete. Obyvatelia krajín na Kaukaze dobre poznajú účinky kefíru. Keďže už malé deti pijú kefír, dožívajú sa pokročilého veku (v priemere 110 rokov). Používali kefír pre uchovanie kozieho, konského, alebo kravského mlieka bez chladničiek a vďaka nemu sa dožívali extrémne vysokého veku. Niektoré onemocnenia tam boli úplne neznáme. Pastieri nosia kefír vo vakoch z kozľacej kože na koní, kde sa dobré pretrasie a keď prídu domov, tak vak zavesia ku dverám a kto prechádza cez dvere, tak tým vakom potrasie, čo je veľmi dôležité pre fermentáciu kefíru.

    Prečo je kefír taký zdravý?
    Nápoj zamedzuje zhromažďovanie a hnitie potravy v črevách, odkysľuje organizmus (aj keď je chuťovo kyslý, vyvoláva zásaditú reakciu organizmu), produkuje enzýmy, ktoré pomáhajú uvoľniť vo vode nerozpustné látky, rozkladá ťažko stráviteľné látky (napríklad laktózu v lieku, a preto tí, pre ktorých je mlieko ťažko stráviteľné, nemávajú s mliečnym kefírom problémy). V tráviacom trakte sa dokáže vysporiadať s rôznymi nežiaducimi premnoženými kvasinkami, baktériami a vírusmi, stimuluje imunitný systém.

    Čo všetko je možné pomocou kefíru liečiť?
    Choroby nervov, vnútorné ochorenia, bronchiálne katary, všetky sklerózy, infarkt myokardu, ochorenie žlčníka, pečene, obličiek, infekčná žltačka, žalúdočné a črevné ochorenia, hnačka, zápcha, choroby krvi, vyrážky, ekzémy, candida (kvasinky). No a pretože kefír zlepšuje imunitu a vitalitu organizmu, tak sa s akoukoľvek chorobou lepšie vysporiadame a množstvu chorôb sa vyhneme. Navyše veľa chorôb súvisí so zlým trávením a zápchami.

    Ako často piť kefír a v akom množstve?
    Najlepšie je piť kefír denne a to v takom množstve, aké je vám príjemné. Niekto pije kefír pred každým jedlom, niekto iný hrnček kefíru ráno a hrnček kefíru pred spaním. Ak ho pijete pred spaním, vypláchnite si na záver pusu alebo vyčistite zuby. Tiež je vhodné raz za čas na pár dní vysadiť. Ak s pitím kefíru chcete začať, treba spočiatku piť menšie množstvo (trebárs niekoľko lyžičiek), aby si telo postupne zvyklo na niektoré pre neho neznáme baktérie a kvasinky. V opačnom prípade môžu nastať rôzne problémy typu hnačka, vyrážky, bolenie brucha, ktoré ale po krátkom čase mizne. Ďalším počiatočným problémom býva i proces detoxikácie organizmu, ktorý kefír v tráviacom trakte môže naštartovať. Ak sa vaše telo rozhodne zbaviť sa jedov trebárs cez kožu, potom vás neminie nejaká vyrážka. Pokiaľ ale vydržíte konzumovať kefír aj naďalej, časom sa aj týchto problémov zbavíte - čím viac kefíru vypijete, tým sa ich zbavíte rýchlejšie, aj keď búrlivejšie. Hlavne treba vydržať a neprestať s kefírom úplne. Kefír sa však dá nielen piť (a jesť), môžu sa ním zvonka potierať rôzne vyrážky a ekzémy.

    Aké mlieko môžem pre výrobu kefíru použiť?
    Môže byť akékoľvek živočíšne mlieko - kravské, kozie, konské, čerstvo nadojené, trvanlivé, odtučnené, sušené, koncentrované, smotana. Samozrejme čím kvalitnejšie mlieko, tým lepší výsledok - takže bude asi lepšie čerstvé organické plnotučné - v sójovom alebo ryžovom mlieku si zničíte hubové zrná a nebudú sa množiť. Ak potrebujete urobiť sójový kefír, potom je tu možnosť urobiť si normálne kefír a bez huby ho trochu naliať (naočkovať) do toho sójového mlieka a za deň by sa to malo tiež zraziť.

    Ako si môžem kefír pripraviť (základný recept)?
    Na dva hrnčeky kefíru potrebujete tieto suroviny:
    1 - 2 polievkové lyžice kefírových zŕn, 1/2 litra mlieka.
    Postup: Použite sklenenú nádobu (mala by byť dosť veľká, aby zostala časť nádoby prázdna) s uzáverom - nie kovovým, nemal by byť tesný, aby unikal CO2 a aby do nádoby nepadali nečistoty a nepriťahovalo to hmyz. Nalejte do nej mlieko, vložte tam kefírové zrná a 12 až 24 hodín nechajte fermentovať pri izbovej teplote.

    Čím teplejšie počasie, tým rýchlejšia fermentácia. Mlieko neohrievajte, použite studené z chladničky, kefír sa nesmie vystavovať vysokým teplotám! V priebehu zrenia občas pohárom zatočte, potraste, aby sa k hube dostalo nespracované mlieko - ak necháte pohár len tak stáť, môže sa nápoj rozdeliť na srvátku a zlepený kefír, ale to nevadí, pretože sa to dá späť rozmiešať.

    Príprava kefíru II. - variant studená chladnička. Ak máte radšej hustejší kefír a nevadí vám, že to bude trvať dlhšie, môžete kefír fermentovať v chladničke. Pomalšia fermentácia vytvára hustejší kefír, čo mnohým ľuďom viac vyhovuje. Znamená to dať do pohára rovnaké množstvo kefírových zŕn a mlieka ako pri normálnom spôsobe, len s tým rozdielom, že takto pripravené zrná dáte do chladničky. Trvá to asi tak týždeň, kým kefír dozreje. Tiež je možná kombinácia oboch metód - začať asi tak 12 hodín pri izbovej teplote, potom dať kefír do chladničky a dokončiť ho v chlade. Alebo naopak, začať v chladničke a skončiť pri izbovej teplote. Kefír je natoľko prispôsobivý, že zvládne rôzne spôsoby nakladania s ním. Navyše takýmito pokusmi môžete nájsť variant, ktorý vám bude chuťovo najviac vyhovovať.

    Ako spoznáte že je kefír hotový?
    Keď pohárom pohýbete tak, aby obsah stekal po stenách, zostane na stene pohára typický kefírový povlak, ktorý keď odteká, vytvára akoby riečne korýtka (jarčeky). No a je aj hustejší ako mlieko. Alebo uvidíte, ako je mlieko rozdelené na srvátku a zrazeniny. Prípadne stačí ochutnať. Má príjemnú nakyslastú chuť.

    Kefír je hotový - má správnu konzistenciu i vôňu - tak čo teraz?
    Vezmite si sitko a preceďte obsah do inej nádoby, z ktorej kefír budete konzumovať, alebo ho vložte do chladničky, kde vydrží prakticky neobmedzene dlho. Najlepšie sa kefír precedí, keď vopred nádobou zatrepete, aby sa obsah pekne zhomogenizoval a zrná neboli "zamurované" v mliečnych zrazeninách. Precedené zrná vložte späť do vypláchnutého pohára a zalejte čerstvým mliekom. Môžete s nimi dať späť do pohára aj trošku hotového kefíru - urýchľuje to rast aj fermentáciu. Odporúča sa pri príprave nepoužívať kovové predmety (cedidlo, lyžice). Nevystavujte kefír vysokým teplotám a čistiacim prostriedkom (ak vymývate pohár saponátom, poriadne ich vypláchnite a nechajte ich vychladnúť predtým, ako do nich dáte kefír).

    Mám hotový kefír, čo s ním všetko môžem robiť?
    Najjednoduchšie je samozrejme piť ho bez úprav. Alebo ešte lepšie je vychladiť si ho v chladničke. Ďalšia možnosť je vyrobiť si to, čomu sa u nás hovorilo mliečny koktail a dnes sa to vo svete volá "smoothie" - t.j. zmieša sa kefír a nejaké dobré ovocie (banány, jahody, rôzné kompóty, atď.), pridá sa med, kokos, škorica, vanilka, vaječný žĺtok (z čerstvého vajca), obilné klíčky, rozomleté ľanové semienka, v lete pár kociek ľadu - najlepšie je použiť vlastnú fantáziu a zmiešať si to, čo máte radi.
    Je aj veľa ďalších jedál, v ktorých môžete kefír použiť. Prakticky do všetkých varených jedál, do ktorých je potrebné dať smotanu alebo mlieko, môžete dať kefír (samozrejme to nebude také hladučké a sladučké ako zo smotany, ale chcete byť zdravý, tak si nevarte podľa chuti, ale podľa rozumu). Srvátka z kefíru sa dá použiť na fermentáciu zeleniny (kvasená kapusta), dlhodobejšie uchovanie niektorých potravín (rôzne nálevy) a na výrobu kvásku na pečenie chleba. Tiež je veľmi zdravá na pitie a dajú sa s ňou potierať rôzne vyrážky a kožné plesne, alebo zriediť a zalievať kvety. A čo maškrtenie pre deti? Prečo im neurobiť kefírový nanuk? Rozmixujte kefír s ovocím, s kokosom, môžete niečím prisladiť (med) a potom naplniť do vhodných nádob v tvare nanukových tyčiniek a nechajte zmrznúť.

    Skladovanie kefíru.
    Kefír skladujte najlepšie v sklenenej nádobe s uzáverom v chladničke, kde vydrží aj niekoľko mesiacov. Môžete to robiť tak, že z nádoby vždy odlejete porciu kefíru pre svoju spotrebu a neskôr doplníte novo vyrobeným kefírom. Čím dlhšie necháte kefír v chladničke, tým kyslejší a zrelší bude.

    Sekundárna fermentácia.
    Pre tých, ktorí sú alergickí na mlieko kvôli laktóze sa odporúča upraviť kefír ešte ďalej sekundárnou fermentáciou. Tento proces zredukuje obsah laktózy a je preto vhodný aj pre tých, ktorí kontrolujú príjem cukrov a karbohydrátov. Metóda spočíva v tom, že zlejete čerstvý kefír (po 12 až 24 hodinách prvotnej fermentácii) do sklenenej alebo plastovej fľaše, uzavriete priliehavým vrchnákom a necháte stáť pri izbovej teplote. Čas od času fľašou zatrasiete a uvoľnením viečka vypustíte CO2 z fľaše a zase zatvoríte. Takto môže kefír zostať až týždeň v chladničke a 2 až 3 dni v teplejších podmienkach. Opäť môžete z fľaše uberať kefír na konzumovanie a nahradzovať čerstvým, ale po týždni je potrebné fľašu vyprázdniť a vypláchnuť. Sekundárnou fermentáciou sa taktiež zvyšuje obsah vitamínov (hlavne kyselina listová) a kefír je potom kyslejší (čo niektorým viac chutí).

    Čo mám robiť s prebytkami kefírových zŕn, ktoré nechcem ani rozdať ani uchovávať?
    Vášmu organizmu určite prospeje, keď prebytočné zrná zjete (to sa vám môže stať celkom bežne, že nejakú časť pri precedení prehliadnete a vypijete), alebo si ich môžete rozmixovať do kefírového nápoja. Radi ich konzumujú psy (a je to pre nich tiež veľmi zdravé, rovnako ako kefírový nápoj) alebo ich môžete dať do kompostu.

    Môj kefír je veľmi riedky, dá sa s tým niečo robiť?
    Ak chcete mať obzvlášť hustý kefír, pridajte trochu sušeného mlieka alebo smotany, prípadne kondenzované mlieko, ale pozor na to, aby sa "kefíriky" nezničili. Alebo fermentujte v chladničke.

    Mám málo kefírových zŕn a chcem ich čo najrýchlejšie rozmnožiť. Ako na to? Keď chcete, aby "kefíraci" rýchlo rástli, umiestnite ich tam, kde je čo najteplejšie - trebárs na chladničku, pretože chladnička vypúšťa do okolia teplý vzduch. Nedávajte ich ale na okno - nemajú radi slnečný svit. Samozrejme tiež nie na kúrenie, pretože hoci majú radi teplo, znášajú ho len do určitej miery a sú to živé organizmy, ktoré nechceme variť, ale povzbudiť k činnosti. Často nádobu kontrolujte - ak sú zrná pokryté vrstvou hotového kefíru a zvyšok nádoby je normálne mlieko, potom sa snažte nejakým trepaním, miešaním, prelievaním z pohára do pohára vrstvu zmyť - potrebujú mať prístup k nespracovanému mlieku a keď sa navyše už vyrobený kefír rozptýli po mlieku, bude aj on mlieko spracovávať. Ako náhle sa urobí kefír, hneď ho zlejte a doplňte nové mlieko bez toho, že budete kefírové zrná umývať. Pokojne trošku pôvodného kefíru nechajte. Sfermentovanie ani nemusí trvať celý deň. Rýchlejšie rastú aj pri striedaní teploty.

    Môžem piť hneď prvú dávku kefíru z nových kefírových zŕn? Ak dostanete kefírovú kultúru v mlieku, potom môžete skonzumovať hneď prvú dávku, čo si urobíte. Ak dostanete kultúru v sušenom stave, potom niekoľko prvých dávok vyhoďte (možno budú aj trochu nevábne cítiť) a až budú zrná vypadať pekne a kefír bude biely a voňavý, môžete ho konzumovať.

    Moje zrná sú dosť veľké a nedelia sa, je to v poriadku?
    Áno, je to v poriadku - niektorý kefír tvorí viac menších kusov, iný dáva prednosť zotrvania v jednom veľkom "chrchole". Ak chcete tento veľký "kefirak" rozdeliť, nekrájajte ho nožom, alebo iným nástrojom. Jednoducho ho vezmite do umytých rúk a roztiahnite pomaly a opatrne tak, že sa rozlúpne na viac časti.

    Keď dávam zrná do čerstvého mlieka, mám ich opláchnuť vo vode?
    Nie je to vôbec potrebné. Naopak, potom môžu rásť pomalšie, pretože môže byť poškodená rovnováha mikroflóry na povrchu "zŕn". Najprirodzenejšie je, keď zostanú v troške hotového kefíru - veď ony sa opláchnu v tom novom mlieku.
    Taktiež môžete dať zrná do pohára prevarenej alebo filtrovanej vody a necháte ich tam 12 hodín. Použitá voda (ktorej sa hovorí kefiraride), dá sa použiť na kozmetické účely - naliať do kúpeľa, na oplachovanie tváre, na rôzne kožné problémy. Zrna sa dajú použiť na ďalší mliečny kefír, alebo vodný, (ale to už je o inom).

    Mám alergiu na mlieko a zle ho trávim. Môžem piť kefír?
    Ak máte alergiu na laktózu, potom sa nemáte čoho báť. Kefír sa laktózou kŕmi a preto vo výslednom nápoji je laktózy len minimálne. Čím dlhšie fermentujete tým menej je laktózy v nápoji. Na čo najväčšie zníženie obsahu laktózy je vhodná sekundárna fermentácia. Všeobecne je mlieko v kefíru natoľko "pretrávené", že by nemalo spôsobiť tráviace ťažkosti.

    Čo robiť v prípade, že si chcem od kefíru odpočinúť alebo mám prebytky?

    Výroba domáceho tvarohu.

    Z hotového kefíru si môžete veľmi jednoducho vyrobiť chutný a zdravý tvaroh. Stačí veľmi pozvoľna zahriať kefír na teplotu približne 35 - 40°C (pre mäkký tvaroh), čím teplejšie, tím bude tvaroh tvrdší, a potom kefír precediť ces hustú tkaninu a nechať chvíľu odkvapkať. Zobraný tvaroh potom môžete použiť podľa chutí. Napríklad ušľahať s trochou mlieka, osoliť, vmiešať nasekané bylinky a mate tvarohovú nátierku.

    Krátkodobo - chladnička. Krátkodobo môžete kefírakov umiestniť v mlieku do chladničky (obvyklý pomer kefírakov a mlieka) - ich aktivita sa tým výrazne spomalí a stačí ich raz za týždeň zliať (to, čo zlejete, samozrejme vypite) a dať im čerstvé mlieko. Ak kefírakov opúšťate na dlhšiu dobu a nemáte pre nich ochotného "strážcu", čo by im menil každý týždeň mlieko, potom ich dajte do väčšieho množstva mlieka - za každý ďalší týždeň dajte tretinu až polovicu základnej dávky mlieka navyše.
    Táto metóda sa príliš neodporúča na dobu dlhšiu ako jeden mesiac a pomer kefírakov a mlieka by nemal byť väčší než 1:60.

    Dlhodobo - sušenie. Dlhodobý variant je kefírakov usušiť. Najskôr ich opláchnite prevarenou a vychladenou vodou. Potom ich opatrne osušte v bielom uteráku. Najlepšie uschnú buď v bielom papierovom vrecúšku alebo medzi dvoma vrstvami vypraného plátna na dobre vetranom mieste.

    V závislosti na veľkosti schnú tri až päť dní. Scvrknuté a zožltnuté kefíríky vložte do nádoby s tesným uzáverom na chladné miesto (trebárs aj do chladničky, ale nie do mrazničky!). Môžete ich aj posypať sušeným mliekom. Vydržia až jeden a pol roka. Usušené kefíríky môžete pokojne aj zjesť, alebo dať Svojim zvieracím miláčikom.

    Ak chcete znova oživiť kefírové zrna, treba ich namočiť do 1/4 litra mlieka, najlepšie čerstvé pasterizované plnotučné mlieko, pri izbovej teplote (nie viac ako 26 stupňov). Každý deň mlieko vymeniť za čerstvé a ak mlieko nemá čistú nakyslastú arómu, nepite ho. Hydratačný proces bude trvať asi 3 až 7 dni.

    Dlhodobá - mraznička. Trošku menej dlhodobý variant je zmrazenie kefírikov (na maximálne dva mesiace). Umyjete kefíríky v prevarenej (a vychladenej) vode, osušíte v uteráku (ako v predchádzajúcom variante) a umiestnite do nádoby alebo do vrecka posypaného sušeným mliekom tak, aby boli kompletne pokryté a vložíte do mrazničky. Keby zostali zmrazené dlhšie ako dva mesiace, poškodí sa kvasnicový komponent kefíríkov. Na znovu oživenie kefíríkov ich na pár minút stačí rozmraziť do pohára so studenou vodou. Potom ich preložte do sitka a opláchnite z nich zvyšky sušeného mlieka. Dajte ich do mlieka v pomere 1:3 (t.j. jedna lyžica kefíríkov na pol hrnčeka mlieka). Každých 24 hodín mlieko vymieňajte. Zakaždým pridajte trochu mlieka a až bude mlieko po fermentácii cítiť čisto a kyslasto, mali by byť kefíríky zase vo forme.
    Video


    Späť na stránky